Βελανιδιά: Το «δέντρο» της ελληνικής παραδοσιακής πίτας

Τι κοινό έχουν ένα αιωνόβιο δέντρο, μια επιχείρηση αρτοποιίας 4ης πλέον γενιάς, οι τυροπιτούλες που καταναλώνονται το πολύ σε 3 ώρες από τη στιγμή της παραγωγής τους και ένα χαριτωμένο σκιουράκι που φουρνίζει;

Ανήκουν όλα στην ιστορία της «Βελανιδιάς»! Διαβάστε την εδώ:

Πως ξεκίνησε η ιστορία της Βελανιδιάς; Πότε ιδρύθηκε και που βρισκόταν στην αρχή της αλλά και ποια ήταν τα προϊόντα της τότε;

Το 1967 είναι η αρχή για την επιχείρηση και την επωνυμία Βελανιδιά, τότε ο πατέρας μας Βασίλης Τσιριγώτης, φεύγοντας από μια άλλη επιχειρηματική του συνεργασία, ήρθε στο Χαλάνδρι, στο κατάστημα, αυτό που μιλάμε σήμερα για να ξεκινήσει μια συνεργασία με τον οικογενειακό του φίλο Γιώργο Κρουστάλη. Η ιδέα πάνω στην οποία στήθηκε η επιχείρηση Βελανιδιά, ήταν και παραμένει να παράγονται επιτόπου, να ψήνονται και να προσφέρονται για κατανάλωση τα προϊόντα, ακριβώς ότι βλέπουμε σήμερα, στις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, αλλά, το 1967. Αρχικά ετοίμαζαν και διέθεταν μόνο 7 – 8 διαφορετικά προϊόντα
από τα σχεδόν 40 που παράγουμε σήμερα. ( τυρόπιτα, σπανακόπιτα, μπουγάτσα και κρεατόπιτα, με φύλλο αέρος, κουρού τυρόπιτα και λουκανικόπιτα καθώς και πίτσα – πεϊνιρλί σε ατομικό μέγεθος), όλα για κατανάλωση στο χέρι ή πακέτο για το
σπίτι.

Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση. Πόσες γενιές έχουν περάσει από αυτή;

Η οικογένεια μας από το 1938, κάνει μόνο αυτή την δουλειά, οπότε, ναι. Είναι περισσότερο μια ιστορία βιοπορισμού και όχι επιχειρηματικότητας. Αρχίζει από τον αδελφό του παππού που κάνει ήδη αυτήν την δουλεία από το 1938 στην Καλλιθέα
Αττικής και που μετά τον καταστροφικό της Ζακύνθου σεισμό του 1953, θα βρουν δίπλα του, μια δουλειά, μια τέχνη για να επιβιώσουν τα τρία από τα πέντε παιδιά του αδελφού του. Ο Γιώργης ο Τσιριγώτης, εκτός από πρωτομάστορας για εμάς
είναι ο παππούς. Εμείς αναλαμβάνουμε τα ινία από το 1993 και ήδη έχουν ξεκινήσει να συμμετέχουν και τα παιδιά μας, η 4 η γενιά.

 Διονύσης Τσιριγώτης

Γιατί διαλέξατε σαν σήμα σας αυτό το χαριτωμένο σκιουράκι;

Είναι λίγο αστείο, γιατί ενώ είναι πολύ απλή ιστορία, μοιάζει πολύ με το συμμετοχικό marketing, που διδάσκετε σήμερα 2016-2020 και ζητούν οι επιχειρήσεις από το κοινό τους να συμμετέχει σε διάφορα project που κατόπιν γίνονται η εταιρία η ίδια. Έτσι όταν ονομάσαμε το κατάστημα Βελανιδιά, λόγο του αιωνόβιου δέντρου στην αυλή μας, ένας καθημερινός πελάτης, ζωγράφος, μας ζήτησε να ζωγραφίσει την επιγραφή του καταστήματος και αν μας αρέσει να την βάλουμε. Έτσι εμφανίζεται πρώτη φορά το σκιουράκι, στην πρώτη του έκδοση, με ρούχα και περισσότερο με ανθρώπινη μορφή, να φουρνίζει ή να ξεφουρνίζει από
μια κουφάλα του δέντρου της Βελανιδιάς μια λαχταριστή πίτσα. Αργότερα περί το 2000 έχουμε το σημερινό χαριτωμένο σκιουράκι που πάλι σαν γκάλοπ ζητήσαμε τότε να ψηφίσει το κοινό μας, ανάμεσα σε τέσσερις εκδοχές του.

Μιλάμε πλέον για μια από τις παλαιότερες ελληνικές επιχειρήσεις franchise γρήγορου φαγητού. Πως καταφέρατε να υποστηρίξετε αυτή την ανάπτυξη σε καταστήματα; Ποιό θα λέγατε ότι είναι το μυστικό για να τα καταφέρει ένας νέος
επιχειρηματίας εστίασης;

Το ερώτημα σας, με απασχολούσε πριν αναλάβουμε την επιχείρηση το 1993, πως; Ακολουθεί μια πορεία 27 χρόνων δουλειάς, δύσκολης και σκληρής, αρχικά ξεχωρίσαμε τα στοιχεία που μας έκαναν αποδεκτούς στο κοινό, μετά έπρεπε σταδιακά να εκσυγχρονίσουμε, όλα τα άλλα, την επιχείρηση, ώστε από την παλιά καλή μπουγάτσα να έρθουμε στα σημερινά διατροφικά και υγειονομικά πρότυπα και εικόνα καταστημάτων. Επίσης πολύ βασικό είναι να κωδικοποιηθούν όλες οι διαδικασίες ( όπως ακριβώς κάνουν όλα τα συστήματα ISO), όλα πρέπει να γίνονται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο και το βασικότερο χωρίς εκείνον που κάποτε έστησε το project, εκείνον που αβίαστα του έβγαινε το πως. Θεωρώ πήγε αρκετά καλά, νομίζω πως κατά 80% πλέον η Βελανιδιά είναι ένα καλό επιχειρηματικό project, αντί για την οικογενειακή βιοποριστική επιχείρηση που ήταν.

Γιατί ξεχωρίζει η Βελανιδιά και τι είναι αυτό που την κάνει ανθεκτική στον χρόνο και τις εκάστοτε καταστάσεις;

Το προϊόν, 1000% το προϊόν, η επιλογή ήταν του πατέρα μας, δεν ξέρω πότε και κάτω από ποιες συνθήκες το αποφάσισε, αλλά ήταν κρίσιμη για την πορεία μας απόφαση. Τα προϊόντα που παράγουμε στην Βελανιδιά είναι, ποιοτικά, σε άλλο επίπεδο, από οτιδήποτε κυκλοφορεί όχι μόνο στην Ελληνική αγορά. Είναι προϊόν premium, α) οι πρώτες ύλες, δεν πρέπει να είναι τίποτα λιγότερο από ότι θα ψωνίζαμε για το σπίτι μας, β) τίποτα, τίποτα, τίποτα, από συντηρητικά, πρόσθετα ή βελτιωτικά, ΜΟΝΟ αλεύρι, φυτικά λιπαρά, αλάτι, νερό και μαγιά. γ) γνώση, αν από το 1938 κάνεις μόνο αυτό, κάποια στιγμή ταυτίζεσαι, η ιστορία της Ελληνικής παραδοσιακής πίτας είναι η οικογενειακή μας ιστορία. Προσωπικά, ακόμα και μετά από τριάντα χρόνια ενασχόλησης, με εντυπωσιάζει πως, το 1970, ένας μάστορας που έμαθε σε βιοτεχνίες χονδρικής, δεν συνέχισε αυτό που έμαθε. Σήμερα στην εποχή μας μοιάζει εντελώς φυσικό το ότι υπάρχει στο ρούχο, το τηλέφωνο, το αυτοκίνητο, το αεροπορικό εισιτήριο, από πολύ φθηνό έως πανάκριβο. Επίσης στο σωματείο μας είχα την τύχη να γνωρίσω πολλούς από εκείνη την γενιά που είναι
σήμερα γύρω στα 75, η πλειοψηφία δεν έστριψε ποτέ, ότι έμαθε αυτό συνέχισε. Το προϊόν, μας, κράτησε, σε κάθε οικονομική, υγειονομική και πολιτική περίσταση.

Ποιές κατηγορίες προϊόντων μπορεί να βρει κανείς σήμερα στη βελανιδιά;

Παράγουμε σαράντα (40) διαφορετικές πίτες και κάποιες από αυτές δεν υπάρχουν αλλού, αλμυρές και γλυκές, μια καλή ποικιλία από κρύα σάντουιτς. Μεγάλη εξειδίκευση υπάρχει πλέον και την Παρασκευή καφέ και μια πολύ καλή συνεργασία
με κορυφαία επωνυμία καφέ.

Που και πως γίνεται η παραγωγή των χειροποίητων προϊόντων αλλά και ποιά φαίνεται να είναι τα πιο δημοφιλή σήμερα;

Το κεντρικό μας εργαστήριο, είναι στα Μελίσσια Αττικής, πρόκειται για διαδικασία παραγωγής παραδοσιακή, χειροποίητη και πιστοποιημένη κατά HACCP, επίσης κάτι άλλο πολύ σημαντικό θεωρούμε ότι είναι το ότι δεν διατηρούμε αποθήκη έτοιμων
προϊόντων, η παραγωγή ξεκινά μετά την παραγγελία των καταστημάτων μας. Κάθε μέρα από το μηδέν και οι σαράντα κωδικοί ζύμες και γεμίσεις. Οι δημοφιλείς γεύσεις αλλάζουν συνήθως ανά τρείς μήνες, σπάνια διαρκούν για ένα χρόνο ας πούμε, παράδειγμα το 2019 ήταν χρονιά πίτσας καθαρά, το πεϊνιρλί πολλά χρόνια είναι ψηλά σε προτίμηση, το 2020 δούλεψαν πολύ τα γεμιστά ρολά μας.

Είναι στην ουσία δύσκολο να έχει κανείς καλή ποιότητα προϊόντων, να αποφύγει τα κατεψυγμένα προϊόντα, τα πρόσθετα και τα βελτιωτικά; Πως τα καταφέρατε εσείς;

Δύσκολο, δεν θα το έλεγα, διαφορετικό ναι, αλλά δεν μιλάμε για παγκόσμια πατέντα, η όλη διαδικασία και το προϊόν είναι ότι συναντάμε σε οποιαδήποτε επαγγελματική κουζίνα. Δεν ψήνουμε 20-30 τυρόπιτες και όταν πουληθούν, ψήνουμε όταν και όσες χρειαζόμαστε ώστε να καταναλωθούν εντός μίας έως max τριών ωρών, ένα προϊόν χωρίς συντηρητικά είναι ειδικό προϊόν, θέλει ειδικό χειρισμό.

Υπάρχουν μελλοντικά σχέδια ή προσδοκίες που θα θέλατε να μας αποκαλύψετε;

Ναι, ασχολούμαστε και ελπίζουμε να αποκαταστήσουμε στην συνείδηση του κοινού την ελληνική παραδοσιακή πίτα. Η δυσκολία του χειρισμού, του καλού ποιοτικά προϊόντος από τους περισσότερους ιδιοκτήτες και εργαζόμενους των καταστημάτων εστίασης, καθώς και η ανάγκη της Βιομηχανίας να κάνει πωλήσεις, έφεραν ένα κακό προϊόν όλο χημεία και και και, που εντέλει απέστρεψε τον κόσμο από την πίτα που μεγάλωσε γενιές και γενιές. Έχουμε προϊόν που έχει αποδοχή, όπως το δουλεύουμε εμείς, δουλεύουμε στο πως θα αμβλύνουμε την δυσκολία χειρισμού του σε οποιονδήποτε τύπο καταστήματος εστίασης και από
οποιονδήποτε και ελάχιστα έμπειρο. Δεν θα ήθελα για τώρα να πω κάτι παραπάνω.

 

Φωτογραφίες: Ξένια Τσιλοχρήστου

Συνέντευξη: Μαρίνα Αθηναίου