Ανακαλύπτοντας έναν “τρομερό” new age φούρνο

Τι σημαίνει άραγε να είσαι ένα “τρομερό παιδί”; Αλλά και τι σημαίνει να έχεις βάλει στόχο να φτιάχνεις καθημερινά τρομερό ψωμί αλλάζοντας ουσιαστικά τη νοοτροπία του τι εστί φούρνος στην Αθήνα;

Σε μια ακόμη νεοανερχόμενη περιοχή, αυτή των Ιλισιών, καθίσαμε σε ένα ιδιότυπο υπαίθριο “γραφείο” αποτελούμενο από μία καρέκλα, ένα τραπεζάκι και δύο καφάσια για να λύσουμε τα προαναφερόμενα ερωτήματα, τρώγοντας ένα κομμάτι από ένα ιδιότυπο κέικ με φρούτα και φουντούκια που αποτελεί τον πιο πρόσφατο γευστικό πειραματισμό των ιδιοκτητών του “Τρομερού Παιδιού”, του ολοκαίνουργιου new age φούρνου της Αθήνας.

Την ανακαίνιση της μονοκατοικίας του 1926 όπου στεγάζεται σήμερα το “Τρομερό Παιδί” ανέλαβαν οι δύο “μπαμπάδες” του, Στέφανος Λιβάνιος και Χρήστος Παππάς. Ο πρώτος, προέρχεται από οικογένεια με επιχείριση εστίασης στη Σέριφο, έχει κάνει σπουδές στη σχολή Ferrandi και έχει προϋπηρεσία στο Παρίσι και ο δεύτερος, έχει μία προηγούμενη καριέρα ως σύμβουλος επιχειρήσεων αλλά και έχει κάνει και σπουδές μαγειρικής στη Cordon Bleu.

Το όνομα, πρόκειται στην ουσία για “εξελληνισμό” του γαλλικύ όρου “Εnfant Τerrible” που αρχικά τον χρησιμοποιούσαν για τα παιδιά εκείνα τα οποία, κυρίως στην εφηβεία τους, συνηθίζουν να φέρνουν τους γονείς τους σε δύσκολη θέση με όσα λένε καθώς και με την απρόβλεπτη ή ανάρμοστη συμπεριφορά τους. Παλαιότερα τα παιδιά αυτά συνηθιζαν να τα στέλνουν οι γονείς τους να εργαστούν ως εκπαιδευόμενοι σε φούρνους, θεωρώντας ότι λόγω του απαιτητικού ωραρίου και της δυσκολίας της δουλειάς, θα συνετιστούν, θα διαμορφώσουν χαρακτήρα, η πιο απλά… “θα στρώσουν”.

Σήμερα όμως η φράση χρησιμοποιείται πλέον για να περιγράψει κατά βάση τους νέους, επιτυχημένους δημιουργούς που λειτουργούν με τρόπο ρηξικέλευθο, ανορθόδοξο, διαφορετικό από το συνηθισμένο κάνοντας πολλούς να τους αναγνωρίσουν αλλά παράλληλα σοκάροντας αρκετούς λόγω του αντισυμβατικού αυτού τρόπου με τον οποίο λειτουργούν.

Ο Χρήστος Πάππας στην ερώτηση μ0υ, πως θα “αυτόπροσδιόριζε” το Τρομερό Παιδί, μου αναφέρει ότι πρόκειται για έναν φούρνο με γαλλική έμπνευση, επιρροή και κουλτούρα, αλλά όχι για έναν γαλλικό φούρνο. Είναι ένας φούρνος 3ου κύματος μου λέει χαρακτηριστικά και διευκρινίζει:  

Όπως συνέβη και με την πορεία του καφέ, ξεκινώντας από τους καφενέδες, συνεχίζοντας με καταστήματα και αλυσίδες τύπου Starbucks και σήμερα φτάσαμε ως το micro roasting, το ίδιο συμβαίνει και με την αρτοποιία.” 

Το τρίτο κύμα στην ουσία αφορά τόσο τους καταναλωτές όσο και τους παραγωγούς και προσβλέπει στην κατανάλωση ειδομένη περισσότερο σαν ένα είδος εμπειρίας των αισθήσεων, στην απόλαυση που προσομοιάζει την αγάπη για ένα έργο τέχνης, αλλά και στην αναγνώριση προϊόντων με υψηλή ποιότητα.

Ένα μεγαλύτερο επίπεδο γνώσης, η αναζήτηση της λεπτομέρειας και ορισμένων ιδιαίτερων χαρακτηριστικών, η εύρεση των πιο κατάλληλων, εξειδικευμένων και μοντέρνων μεθόδων παραγωγής ορίζουν τους κανόνες αυτού του “παιχνιδιού” καθώς και η διατήρηση των τιμών σε φυσιολογικά επίπεδα ώστε να δημιουργείται μία εμπειρία προσβάσιμη σε όλους.

Όπως μου εξηγεί ο Χρήστος Παππάς, αυτό που κάνει το Τρομερό Παιδί να διαφέρει, είναι τα υλικά. Προτιμούν αγνές πρώτες ύλες και ελληνικά άλευρα ολικής άλεσης, χωρίς πρόσθετα, από τα εισαγώμενα σιτηρά, αν και έχουν μεγαλύτερο κόστος και αν και δυσκολεύτηκαν αρχικά να τα βρουν εξαιτίας και της μικρής τους παραγωγής .

Μάλιστα όταν ο Στέφανος ήταν καπετάνιος στο εμπορικό ναυτικό είχε μεταφέρει πχ στην Γαλλία ή τον Καναδά, λογιών λογιών εμπορεύματα. Όταν όμως μετέφεραν φορτία σιτηρών, απαγορευόταν να κατέβουν στο αμπάρι λόγω της χημικής διεργασίας που είχαν υποστεί κατά την παραγωγή  με στόχο την διατήρηση τους.

Οι ίδιοι όπως μας λέει ο Χρήστος δεν εφηύραν τον τροχό, αντιθέτως βασίστηκαν στην παραγωγή με τον παραδοσιακό τρόπο. Αν και τα τελευταία χρόνια έγιναν πολλές εφευρέσεις που κάνουν την ζωή των αρτοποιών πιο εύκολη και την παραγωγή πιο οικονομική (πχ μηχανήματα, πιο γρήγορη παραγωγή), δεν επέλεξαν αυτό τον δρόμο αφού θεωρούν ότι “στοιχίζουν στο ψωμί”, μειώνοντας την διατροφική αξία.

Το ψωμί τους που ωριμάζει μέσα σε προζύμι για 12 ώρες, επιτρέπει σε διάφορους μικροοργανισμούς που βρίσκονται μέσα στη φυσική αυτή μαγιά να καταναλώσουν πολλά βλαβερά για τον οργανισμό στοιχεία, τα οποία σε αντίθετη περίπτωση θα παρέμεναν εκεί ως την κατανάλωση. 

Λίγο πριν το τέλος της συζήτησης μας βρήκα την ευκαιρία να εκφράσω ακόμη μία πραγματικά μεγάλη μου απορία. Αν και έχω επιστρέψει εδώ και περίπου 8 χρόνια από τις Βρυξέλλες όπου έμενα, δεν έχω βρει ακόμα αντίστοιχους φούρνους στην Ελλάδα με διαφορετικά είδη ψωμιού κάθε μέρα, με φρούτα, με ξηρούς καρπούς, μέλι κτλ, όπως και με ειδικούς κόφτες ψωμιού που μετατρέπουν το ψωμί σε φέτες ή άλλου είδους κομμάτια ανάλογα με τον σκοπό της κατανάλωσης τους, πριν το πάρει κανείς σπίτι .

Ο Χρήστος μου απάντησε χαμογελαστά ότι αυτή ακριβώς είναι η ευκαιρία την οποία θέλουν οι ίδιοι να εκμεταλευτούν. “Στην Ελλάδα δεν το κάνει σχεδόν κανείς, ενώ στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις κεντροευρωπαικές χώρες που έχουν μακρά παράδοση και άλλες χώρες που τώρα το αναπτύσουν το baking, την τέχνη της αρτοποίας, όπως για παράδειγμα η Αμερική ή η Αγγλία, συμβαίνει το αντίθετο.”

Οι Έλληνες δυστυχώς ως λαός επιλέγουμε πολλές φορές τον πιο εύκολο τρόπο με σκοπό το κέρδος ή για να μη κουραζόμαστε σε εξαντλητικό βαθμό δουλεύοντας για 12-14 ώρες την ημέρα. Υπάρχουν βέβαια και οι εξαιρέσεις που συνήθως είναι οι πολύ καλοί συνοικιακοί φούρνοι 

Ωστόσο το μέλλον της αρτοποιίας στην Ελλάδα το βλέπουν φωτεινό!Η τρέλα με το ψωμί που αναπτύχθηκε κατά την διάρκεια της καραντίνας έχει κάνει τον κόσμο πολύ πιο ενημερωμένο, γνωρίζει τις πρώτες ύλες, σε ποιους φούρνους είναι εισαγόμενες, έχει μάθει τι διαδικασία ακολουθεί ο καθένας. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι έχουν έρθει να μας ρωτήσουν μέχρι ποια είναι η σωστή θερμοκρασία για το νερό όταν φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι. Κάποιοι είναι εξαιρετικά ψαγμένοι, μας ζήτησαν και τη δική μας μαγιά γιατί δεν έβγαινε σωστό αποτέλεσμα με την δική τους.”

Οι όποιες καμπάνιες ενημέρωσης έχουν γίνει αναφορικά με το τι σημαίνει φούρνος, ψωμί ή αρτοπαρασκεύασμα φαίνεται πως αρχίζουν να αποδίδουν καρπούς. Όλοι φαίνεται να είναι περισσότερο υποψιασμένοι, έχουν άποψη, διαφορετικά γούστα και ειδικά όταν τους εξηγούμε ένα-δυο πράγματα φαίνεται ότι υπάρχει ένα υπόβαθρο ενημέρωσης, ανταποκρίνονται. Εκτιμάει ο κόσμος την προσπάθεια να εξηγήσουμε ορισμένα πράγματα καθώς και ότι τον πληροφορούμε για το τι τρώει.”

“Οι νεότερες γενιές που συνεχίζουν αυτή τη δουλειά, ψάχνονται, και όπως συμβαίνει και με τον καφέ, θα δημιουργηθεί ένα κύμα σε μια αγορά, η οποία έχει μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης και εξέλιξης.”

 

Συνέντευξη: Μαρίνα Αθηναίου