Εκπαιδεύοντας τις αισθήσεις μας στο κρασί.

Ένας μικρός πρακτικός οδηγός για ακόμη μεγαλύτερη οινική απόλαυση.

Άρωμα, οξύτητα, γλυκύτητα και τανίνες είναι τα στοιχεία που διαμορφώνουν το προφίλ του κρασιού, και τα παραδείγματα που συγκεντρώσαμε θα σας ανοίξουν τα μάτια στην αναγνώρισή τους, αλλά και την μεγαλύτερη απόλαυση των αγαπημένων σας κρασιών.

Από τη Βάσω Κουτσοβούλου

Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα έδεσμα έχει ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ουσία; Μα φυσικά από τη γλύκα που αισθανόμαστε! Και πως ένα ξινό φαγητό; Μα από την ξινή γεύση στο στόμα, που κατά κύριο λόγο οφείλεται στην προσθήκη λεμονιού ή ξυδιού, που έχουν έντονη όξινη αίσθηση. Κάπως έτσι καταλαβαίνουμε και τις γεύσεις στο κρασί, που όμως δεν οφείλονται σε προσθήκες, αλλά είναι φυσικά συστατικά που περιέχονται στο σταφύλι, ή έχουν δημιουργηθεί κατά την διαδικασία της οινοποίησης.

Τα βασικά στοιχεία που γευόμαστε στο κρασί, είναι η οξύτητα, η γλυκύτητα, οι τανίνες και το αλκοόλ, αλλά και τα διάφορα αρώματα όπως τα φρούτα, τα λουλούδια και τα μπαχαρικά, που καθορίζουν και αυτά το στυλ του κρασιού. Όλα αυτά είναι και οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στον ιδανικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού. Πως όμως τα αντιλαμβανόμαστε και τα αξιολογούμε στο κρασί;

Ας ξεκινήσουμε υπενθυμίζοντας ότι οι βασικές γεύσεις είναι τέσσερις: η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή και η πικρή, των οποίων οι αισθητήρες βρίσκονται στο σημείο της γλώσσας όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα. Βέβαια τα τελευταία χρόνια αναγνωρίστηκε και μία πέμπτη γεύση, το ουμάμι, που όμως δεν συναντάμε συχνά στο κρασί.

Οι βασικές γεύσεις είναι τέσσερις και κάθε μια έχει τη θέση της

Γλυκιά γεύση

Την γλυκιά γεύση την αισθανόμαστε στο κρασί λόγω της παρουσίας σακχάρων (που υπάρχουν στο σταφύλι). Τα συναντάμε κυρίως στα επιδόρπια γλυκά κρασιά αλλά και στα ημίγλυκα ή στα ημίξηρα κρασιά. Στη φιάλη, διαβάζοντας αυτές τις ενδείξεις καταλαβαίνουμε ότι περιέχει κάποια γλυκύτητα το κρασί. Αν και το αλκοόλ έχει επίσης γλυκιά γεύση, και σε υψηλά ποσοστά (πάνω από 14% vol) ενισχύει την αίσθηση της γλυκύτητας στο κρασί, αυτό δεν είναι εύκολα αντιληπτό στη δοκιμή, ακόμα και από «εκπαιδευμένους» ουρανίσκους.

Όξινη γεύση

Η φρεσκάδα που έχει ένα κρασί, αποδίδεται στην ύπαρξη αισθητής οξύτητας. Τα οξέα που δίνουν αυτή την γεύση υπάρχουν φυσικά στα σταφύλια, όπως και σε πολλά φρούτα, και μεταφέρονται στο κρασί. Την οξύτητα την αντιλαμβανόμαστε στα πλαϊνά της γλώσσας. Όταν, μετά από ένα όξινο ερέθισμα, το στόμα παράγει σάλιο προσπαθώντας να ανακτήσει την ισορροπία του.

Χαρακτηρισμοί όπως έντονη, τονισμένη, αναζωογονητική, δροσερή, ή τραγανή οξύτητα δηλώνουν κρασιά με υψηλή την παρουσία των οξέων. Τέτοια κρασιά μπορεί να προέρχονται από αμπελώνες που βρίσκονται σε υψηλά υψόμετρα με χαμηλές θερμοκρασίες όπως :

το Αμύνταιο, ή από ποικιλίες σταφυλιών που διατηρούν εύκολα τα επίπεδα των οξέων όπως το Ασύρτικο.

ΠΗΓΗ: UMAMI