Η ghost kitchen και τα Panettone του pâtissier Αντώνη Σελέκου

Από το γαλακτομπούρεκο με ντόπιο κατσικίσιο γάλα μέχρι την πρώτη του επαφή με τη ζαχαροπλαστική και τα μελομακάρονα, κάποια Χριστούγεννα… Και από τον οικογενειακό φούρνο στην Αστυπάλαια μέχρι τις κουζίνες εστιατορίων όπως το Scorpios Mykonos και το Funky Gourmet…

Η διαδρομή του Αντώνη Σελέκου συνεχίζεται, αυτά τα Χριστούγεννα, με την δική του ghost kitchen που φέρνει στην πόρτα μας, τα λαχταριστά του Panettone που φτιάχνονται με σοβαρότητα, πειθαρχεία αλλά κυρίως, με αγάπη!

Πριν μιλήσουμε για γλυκά και για τα Χριστούγεννα θα ήθελα να μας πεις δυό λόγια για εσένα και την πορεία σου. Ποιά ήταν πρώτη σου επαφή με την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική στην παιδική σου ηλικία; 

Ξεκίνησα να ασχολούμαι , γύρω στο 2006 ! Στην Αστυπάλαια, στον οικογενειακό μας φούρνο… Έβγαζα ας πούμε το πρώτο μου χαρτζιλίκι με αυτόν τον τρόπο.

Η πρώτη μου επαφή με την ζαχαροπλαστική ήταν κάποια Χριστούγεννα! Βοηθώντας να φτιαχτεί το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό, το μελομακάρονο!

Το 2010 τελείωσα με την σχολή μου ενώ δούλευα κανονικά και το 2011 βρέθηκα στο Pastry Family. Συνέχισα σε διάφορα καταλήγοντας να γίνω pastry chef στο Scorpios Mykonos το 2015. Το 2016 βρέθηκα να κάνω τα δοκιμαστικά μου, στο εστιατόριο Funky Gourmet που είμαι μέλος της ομάδας μέχρι σήμερα… Συντέλεσα στο development των γλυκών του Opso στο Λονδίνο και τώρα τρέχω το τελευταίο μου πρότζεκτ με τα Panettone!

Έχεις μεγαλώσει σε νησί, όπως και εγώ. Νιώθεις μια νοσταλγική διάθεση για το φαγητό και τα γλυκά του τόπου σου ή η δουλειά σου έχει εκλογικεύσει κάπως αυτή τη σχέση;

Το γκουρμέ , δηλαδή το καλό φαγητό, για μένα βρίσκεται σε αυτές τις εικόνες. Στο νησί, κόβοντας ντομάτες από το χωράφι κι ύστερα τρογωντας γαλακτομπούρεκο από ντόπιο κατσικίσιο γάλα …

Ποιους θεωρείς τους σημαντικότερους σταθμούς ή τα σημαντικότερα project που έχεις αναλάβει στην επαγγελματική σου πορεία και γιατί;

Ο σημαντικότερος σταθμός ήταν το εστιατόριο Scorpios Mykonos. Ομως αδιαμφισβήτητα, το Funky Gourmet είναι ο σταθμός της μέχρι τώρα πορείας μου. Με έμαθε και με μαθαίνει συνεχώς πράγματα. Μπορώ να μιλάω για ώρα για το εστιατόριο αυτό που ανήκω μέχρι και σήμερα .

Και στο σήμερα λοιπόν. Που βρισκόσουν επαγγελματικά όταν η πανδημία ανέτρεψε σχεδόν όλα δεδομένα που αφορούν στην εστίαση; Πως σε επηρέασε; 

Η πανδημία με βρήκε να δουλεύω πολλές ώρες και συνεχίζει να με βρίσκει να δουλεύω ακόμη περισσότερες… Την καραντίνα την βλέπω σαν μια ακόμα ευκαιρία να δημιουργησουμε . Έτσι έφτασα και στη δημιουργία του project με τα Panettone!

Πως προέκυψε η ιδέα της ghost kitchen; Ήταν εύκολη στην υλοποίηση της;

Το ghost kitchen δεν είναι κάτι καινούριο στον κόσμο απλώς στην Ελλάδα έχει αρχίσει να εφαρμόζεται τον τελευταίο καιρό. Όπως και να έχει εγώ ήθελα να κάνω από πέρυσι κάτι τέτοιο και τελικά το υλοιποίησα φέτος τα Χριστούγεννα. Είχα στο μυαλό μου ότι το έκαναν οι chef μας στο εξωτερικό και είπα πως είναι ευκαιρία να το δοκιμάσω και εγώ!

Και γιατί το Panettone; Τι σε έκανε να το επιλέξεις και να το τοποθετήσεις στο επίκεντρο των δραστηριοτήτων σου;

Αγαπάω την αρτοποιία όσο και την ζαχαροπλαστική. Το Panettone απαιτεί σοβαρότητα, πειθαρχεία αλλά και αγάπη. Ήθελα να δώσω την δική μου εκδοχή για το Panettone, βασιζόμενος στην παραδοσιακή συνταγή, προσθέτοντας όμως και την προσωπική μου πινελιά και στοιχεία του χαρακτήρα μου. Άλλωστε λατρεύω να πίνω γάλα και να τρώω Panettone!

Υπάρχουν μελλοντικά σχέδια ή προσδοκίες που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;

Προς το παρών φτιάχνω το δικό μου Panettone. Ομως έχω ήδη ξεκινήσει να ετοιμάζομαι για το επόμενο βήμα αυτού του project. Για να δούμε λοιπόν τι θα είναι το επόμενο…

Συνέντευξη: Μαρίνα Αθηναίου